Élaboration

Découvrez l’élaboration et l’histoire du ratafia champenois

Un peu d’histoire…

Le ratafia champenois trouve son origine vers le XIIIe siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool, comme les salaisons ou les confitures.
Au fil du temps, le ratafia domestique est fabriqué au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin.
Au cours du XXe siècle, la consommation de ratafia de champagne s’est développée, mais reste une consommation très locale. Cependant, ces dernières années, quelques vignerons ont choisi de revisiter le traditionnel ratafia perçu comme « l’apéritif du vigneron » en un spiritueux de qualité, authentique et gastronomique.
Le ratafia fait partie intégrante de l’histoire de la Champagne, de son patrimoine viticole et gastronomique.
Depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication Géographique et change de nom: ratafia champenois.

 

élaboration du ratafia champenois
La « ratathèque » du Champagne Julien Chopin

 

Que précise l’Indication Géographique ?

L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

La production des raisins destinés à l’élaboration des moûts et de l’alcool, la production des moûts et de l’alcool, l’élaboration ainsi que la maturation et, le cas échéant le vieillissement, du « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » sont assurés sur les territoires délimités par l’article V de la loi du 22 juillet 1927 relative à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne ».

LES CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES

La liqueur présente les caractéristiques suivantes :

  • un titre alcoométrique volumique compris entre 16 % et 22 % ;
  • une teneur minimale en sucre exprimée en sucre inverti de 110 grammes par litre ;
  • une acidité totale inférieure à 10 grammes par litre (exprimé en H2SO4) ;
  • un taux de dioxyde de soufre inférieur à 80 milligrammes par litre.

LA MATIÈRE PREMIÈRE DU RATAFIA CHAMPENOIS

Pour les moûts : les moûts destinés à l’élaboration du « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOP « Champagne ». Ces moûts sont obtenus dans la limite de 116 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
Pour l’alcool : Peuvent être utilisés, seul(e) ou en mélange, une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique. Afin de ne pas masquer les arômes premiers des moûts de raisin, l’eau-de-vie de marc ne peut pas représenter plus de 20 % du volume d’alcool pur total des alcools utilisés lors de l’élaboration.

L’ÉLABORATION & LE VIEILLISSEMENT

La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 20 jours après la date de pressurage des raisins entrant dans la composition des moûts mis en œuvre.
Après fabrication, les liqueurs subissent une maturation de 10 mois minimum avant conditionnement. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts.
Sont considérés comme «vieux», les liqueurs vieillies au moins 3 ans à compter de la mise sous bois et «Très vieux », les liqueurs vieillies au moins 8 ans à compter de la mise sous bois.

LE MARKETING

Le nom de l’indication géographique « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » figure sur chaque étiquetage concerné dans des caractères de taille, de couleur et de police identiques.

 

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